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biologie artikel (Interpretation und charakterisierung)

Der vorgang des bierbrauens-





Bier wird im allgemeinen hergestellt aus:

. Brauwasser
. Gerste/Weizen

. Hefe
. Hopfen



Der Herstellungsprozess:


1. Das Mälzen
Das Getreide wird eingeweicht und etwa eine Woche keimen gelassen. Dabei bilden sich Enzyme, die später die Stärke im Getreidekorn in Zucker umwandeln sollen. Dieser Prozess wird durch Trocknen des Getreides mit heißer Luft unterbrochen; die Enzyme bleiben dabei großteils erhalten.

2. Das Maischen
Das entstandene Malz wird gemahlen, mit Wasser vermischt (eingemaischt) und erhitzt. Jedes Enzym hat seine optimale Wirktemperatur, die dann jeweils für einige Zeit eingehalten wird. Dabei entsteht aus der Stärke der Zucker.


3. Das Abläutern
Die Maische wird in den Läuterbottich gepumpt, der wie ein Sieb die festen Bestandteile, Trebern genannt, von der Würze trennt. Die Trebern enthalten noch viel Zucker, den man durch nachspülen mit heißem Wasser gewinnt.

4. Das Würzekochen
Jetzt kommt der Hopfen dazu. Er wird zusammen mit der Würze gekocht. Dabei wird die Würze steril, der Geschmack des Hopfens tritt über, das unerwünschte Eiweiß der Würze gerinnt und wird entfernt und die ganze Mischung wird konzentriert.


5. Die Gärung
Nachdem die Würze abgekühlt ist, wird die Hefe dazugegeben und die Hauptgärung beginnt. Hierbei entsteht der Alkohol des Bieres.
Man unterscheidet ober- und untergärige Hefen. Bei den meisten Biersorten wird untergärige Hefe verwendet (Pils, Lager, Bockbier...). Sie setzt sich nach der Gärung am Boden ab. Obergärige Hefen, die z.B. bei Weizenbier verwendet werden, schwimmen oben.


6. Die Lagerung
Bei der Lagerung gärt das Bier in Flaschen, im Tank oder auch im Faß weiter. Da dies aber nicht so offensichtlich geschieht wie bei der Hauptgärung, nennt man die Lagerung "Nachgärung". Bei dieser Station reichert sich das Bier mit Kohlensäure an.

7. Die Abfüllung
Biere, die nicht ohnehin schon in Flaschen gelagert wurden, werden jetzt abgefüllt. Bei Weizenbier ist die Nachgärung in der Flasche üblich.


Die verschiedenen Biersorten

Weizenbier: Malz aus Weizen; obergärige Hefe; geringer Gehalt an iso-Alphasäure
Pils: Malz aus Gerste; untergärige Hefe; höchster iso-Alphasäurengehalt aller Biersorten
Export: wie Pils; geringerer iso-Alphasäurengehalt



Wichtige Hinweise zum Bierbrauen

Beim Bierbrauen müssen folgende Dinge beachtet werden:
. Das Brauwasser muss eine hohe Qualität haben. Ist es zum Beispiel zu hart, d.h. es hat zuviel Hydrogencarbonat, das den pH-Wert zu hoch erhält, können die Maischeenzyme nicht ihre volle Wirksamkeit entfalten und die Gärung läuft langsam und nicht vollständig ab. Ideal beim Maischen ist ein pH-Wert von 5,8 und niedriger.
. Für eine ausgewogene Bitterkeit des Bieres darf der Hopfen nicht zu lange, aber auch nicht zu kurz kochen. Kocht er zu lange wandeln sich zu viele unlösliche Alphasäuren in lösliche Iso-Alphasäuren um, das Bier wird zu bitter. Ist der Vorgang zu kurz, können sich nicht genügend umwandeln, das Hopfenaroma bleibt zu schwach.
. Alle Gegenstände, die mit der Würze, dem Hopfen und dem fertigen Bier in Berührung kommen, müssen absolut steril sein, da sonst andere Bakterien die Hefebakterien beim Gärungsvorgang stören.

 
 




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