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biologie artikel (Interpretation und charakterisierung)

Champagner





Geschichte Mönch Dom Pérignon (1639 -1715) hat in Hautville das Flaschengärverfahren und den Champagnerkorken erfunden, die Witwe Clicquot (1777 - 1866) hat das Rüttelpult erfunden.

Anbaugebiet
"Zone dèlimitée" (seit Champagnergrundgesetz von 1927) - Region Champagne, rund um die nordfranzösischen Städte Reims und Epernay. Hier ist der typische Kreideuntergrund (Sedimentboden) vorhanden.


Rebschnitt
Die Reben müssen niedrig gehalten und mehrmals im Jahr geschnitten werden, um weniger Trauben, aber dafür bessere Qualität zu erzielen. Vier Schnittmethoden sind dabei erlaubt, und nur die Weine haben Anspruch auf die Bezeichnung "Appellation Champagne Contrôlée", deren Stöcke nach einer dieser Methoden geschnitten wurden.

Nur 3 Rebsorten
2 blaue Traubensorten (Pinot noir und Pinot Meunier) und 1 weiße Traubensorte (Chardonnay). Die Ausnahme ist der bekannte Blanc de Blancs der nur aus weißen Trauben (Chardonnay) gekeltert wird.


Etikettenaufschriften
- Die Bezeichnung "Champagner"

- Die Marke oder der Name des Hauses
- Kontrollnummer des Erzeugers:

N.M. = von einem Champagnerhaus erzeugt
M.A. = Nebenmarke, der Champagner wurde als Spezial- oder Haus- markenabfüllung geliefert
R.M. = von einem Champagner - Winzer erzeugt
C.M. = Abfüllung einer Winzergenossenschaft

- Flascheninhalt (Menge)
- Sitz des Herstellers bzw. Handelsunternehmens

- Geschmackrichtung
- Auf der Unterseite des Naturkorkens muß "Champagne" stehen

Weitere mögliche Etikettenaufschriften
- Blancs de Blancs: Cuvée nur aus Weinen der weißen Chardonnay Traube
- Blanc de Noirs: Cuvée nur aus Trauben der blauen Pinot-noir-Traube und der Pinot-Meunier-Traube
- Roséchampagner: entweder durch reine Maischegärung der roten Trauben - teuer!!; oder dass beim Zusammenstellen der Cuvée etwas Rotwein der Champagne beigegeben wird
- "Millésime", "Vintage" oder "Jahrgangschampagner": mit Angabe des Jahres in dem die Trauben geerntet wurden (ein besonders gutes Jahr)
- Crémant: diesem wird zur zweiten Gärung weniger Zucker und Hefe beigegeben (daher niedrigere Kohlensäure, schmeckt "kremiger")
- Champagne rouge: roter Champagner

Geschmacksrichtungen:
- Sans Dosage: vollkommen trockener Champagner, hat keine Dosage erhalten
- Brut: Champagner mit einem Restzuckergehalt von maximal 15g je Liter
- Extra dry: Die Restsüße 12 bis 20g /Liter
- Sec (trocken): Restsüße 17 bis 35g /Liter
- Demi-sec (halbtrocken oder halbsüß): Restsüße 35 bis 50g /Liter
- Doux (süß): Restsüße über 50g /Liter

Flaschengrößen

- Pikkolo - 0,20 l
- ½ Flasche - 0,375 l

- Normalflasche - 0,75 l
- Magnum - 1,50 l

- Doppel-Magnum - 3 l
- Rehoboam - 4,5 l

- Methusalem - 6 l
- Salmanasar - 9 l

- Balthasar - 12 l
- Nebukadnezar - 15 l

Bekannte Champagnerfirmen
Heidsieck, Krug, Pommery, Mumm, Veuve Cliquot, Môet et Chandon (Dom Perignon: Erfinder des Flaschengärverfahrens), Pol Roger, Bollinger


CHAMPAGNERERZEUGUNG


Lese und Pressen
Die Höchstmenge für den Hektarertrag ermittelt man durch eingehende Prüfung der Ernteaussichten. Sie beträgt in der Regel 8.000kg pro Hektar. Die Mindestmenge für den Alkoholgehalt im Wein wird durch genaue Labortests auf Zucker- und Säuregehalt bestimmt. Alle zur Kelterung für gut genug befundenen Trauben werden in große Körbe gelegt, "Mannequins" genannt, und vorsichtig in die immer nahe gelegenen Kelter gefahren und sofort abgepresst. Die Kelterung (das Pressen) muss sehr sorgfältig durchgeführt werden, damit aus blauen Trauben wirklich ein reiner weißer Wein wird. Es dürfen weder Farbe, Gerbsäure noch andere Bitterstoffe in den Most gelangen, wegen der Feinheit des Weines. Die Weine für den Champagner sind schon "Auslesen". Aus 150 kg Trauben dürfen höchstens 100 l Most gepresst werden. Der dann weiter ausgepresste Most geht in die Destillation.

Gärung
Der frisch gekelterte Most kommt sofort zur ersten Gärung in traditionelle Holzfässer oder Stahltanks. Nach drei Wochen etwa ist ein junger, stiller Wein entstanden. Im ersten Abstich wird der Wein von der Hefe getrennt und noch mehrmals umgefüllt und gefiltert.
Kernstück nach der ersten Gärung ist die "Méthode Champenoise", um Qualität zu erzeugen und zu sichern. Diese Methode umfasst 6 Stufen:

1. Stufe: Die Cuvée
Die Zusammenstellung verschiedener Grundweine aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen, um eine gleichbleibend hohe Qualität zu erreichen. Die "Cuvée" kann aus 10 - 40 oder mehr Weinen bestehen. Dabei kommt es darauf an, aus jahrgangsweise unterschiedlich anfallenden Weinen einen wohlabgewogenen Champagner zu erzeugen, der einen eigenständigen Markencharakter hat und über viele Jahre beibehält.


2. Stufe: Flaschengärung, 2. Gärung
Der zusammengestellten "Cuvée" wird nun eine gewisse Menge "Fülldosage" (\"liqueur de tirage\") beigegeben, die aus Hefe und in altem Wein aufgelösten Rohrzucker besteht und dazu dient, eine zweite Gärung auszulösen. Die zweite Gärung dauert 3-4 Monate. Durch die langsame Gärung unter hohem Druck und die nachfolgende lange Lagerung verbindet sich die Kohlensäure mit dem Wein besonders gut - Ursache für den besonders feine Schaum und das lang anhaltende Perlen des Champagners.

3. Stufe: Das Reifen
Nach Abschluss der zweiten Gärung ist der Wein hell und klar, und auf der Innenwand der Flasche hat sich ein Satz aus Gärrückständen gebildet. Auf diesem Satz lagert der Champagner noch mehrere Jahre. Je nach gewünschter Qualität des Endproduktes werden die Flaschen dann bei 11 bis 12 °C ein bis sechs (!) Jahre horizontal gelagert. In den großen Champagnerhäusern erfolgt diese Lagerung in temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gängen in den Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden sind. Das garantiert das langsame Reifen in der Flasche und ist eine der wichtigsten Voraussetzungen.


4. Stufe: Das Rütteln
Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein sogenanntes Rüttelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in schräger Lage in die Öffnung großer Lochbretter gesteckt und jeden Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser Rüttelperiode fast senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich sämtliche Rückstände direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand benötigt der Vorgang des Rüttelns zwei bis drei Monate, mit der Maschine braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich das bessere Produkt ergeben.

5. Stufe: Das Degorgieren = Abschlämmen = Enthefen
Wenn der Vorgang des Rüttelns beendet ist, werden die Flaschenhälse gefroren. Die Ablagerungen \"kleben\" am Korken, und durch den starken Druck wird nach dem Öffnen der Flasche das eisige Depot herausgeschleudert.


6. Stufe: Die Dosage
Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig Flüssigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr oder weniger Zucker, je nach gewünschter Geschmacksrichtung, wird der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffüllen Wein aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.

Die Agraffe
Die Flaschen werden mit einem Korken und einer Klammer (Agraffe) versehen und anschließend noch gelagert.


Die Adjustierung
Vor dem Versand werden die Flaschen mit einem Etikett versehen.

 
 




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