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Einleitung
1. Was ist Zucker? br />
Zucker sind Kohlenhydrate, die geruchs- und farblos sind. Sie sind in Wasser löslich und
man kann sie meistens kristallisieren. Sie schmecken mehr oder weniger süß und können
außerdem in mehrere Gruppen eingeteilt werden:
. Zucker, die nur aus einem Baustein bestehen, werden als Monosaccharide
(Einfachzucker) bezeichnet. [z.B.: Glucose & Fructose (Fruchtzucker &
Traubenzucker)]
. Disaccharide (Zweifachzucker) enthalten 2 Zuckerbausteine. [z.B.: Saccharose
(Haushaltszucker), Maltose, Lactose (Rohrzucker, Malzzucker & Milchzucker)]
Einfach- und Zweifachzucker schmecken süß und werden deshalb häufig auch als "süße
Kohlenhydrate" bezeichnet.
. Zucker aus vielen Bausteinen werden Polysaccharide (Vielfachzucker) oder auch
komplexe Kohlenhydrate genannt. [z.B.: Glykogen (tierische Stärke), Cellulose
(Zellstoff), Amylose (lösliche Stärke) & Amylopektin (unlösliche Stärke)]
Im allgemeinen Sprachgebrauch versteht man unter "Zucker" meist den Haushaltszucker,
also Saccharose. Saccharose besteht aus je einem Molekül Fructose und Glucose.
Insgesamt werden alle Mono-, Di- und Trisaccharide als Zucker bezeichnet.
Polysaccharide sind so genannte makromolekulare Kohlenhydrate.
2. Wie entsteht er?
Die grünen Pflanzen in der Natur erzeugen aus Kohlenstoffdioxid (Teil der Luft), Sonnenlicht (Energie) und Wasser (aus dem Boden) Zucker und Sauerstoff den wir Menschen zum überleben brauchen (Photosynthese). Der Zucker wird in der Pflanze entweder direkt verbraucht (Energie) oder als Reservestoff gespeichert. Die Speicherformen können entweder hochmolekulare Stoffe wie Stärke (z.B.: Kartoffeln) oder Inulin (z.B.: Zichorie & Topinambur) oder bei zuckerliefernden Pflanzen Saccharose sein. Für die industrielle Zuckergewinnung werden aber nur bestimmte Zuckerpflanzen genommen; die Zuckerrübe (einzige zuckerliefernde Pflanze von Bedeutung in der EU), das Zuckerrohr (weltweit größte Bedeutung), die Zuckerhirse (geringe Bedeutung in Europa
, Anbauversuche), Topinambur (speichert Inulin) und Zichorie (Speichert auch Inulin).
3. Die Herkunft des Zuckers
Das "Urwort" für Zucker stammt aus Ostindien; "Sarkara" bedeutet in der alten heiligen Sprache, Sanskrit, etwa "zerrissenes Stückchen" und deutet auf die Zerkleinerung von Zuckerrohr für seine Verwendung hin. Ein anderes Wort für Zucker ist das altindische "khand", welches in der Bezeichnung "Kandis" weiterlebt. Das Wort "Saccharose" für die wichtigste Zuckerart kommt aus dem Lateinischen. Zwischen dem "Sarkara" und dem heutigen "Saccharose" liegen rund 2 Jahrtausende. Bevor es Zucker gab, süßte man, wenn überhaupt, mit Honig. "Melanesien", eine Inselgruppe nordöstlich von Australien gilt als die Heimat des Rohrzuckers. Bereits 15.000 v. Chr. nehmen die Ureinwohner Zuckerrohr als Bestandteil des Proviants mit auf ihre Fahrten in der pazifischen Inselwelt. Das erste Auftreten von Zuckerrohr auf der Inselgruppe von "Neukaledonien" ist für die Zeit 10.000 v. Chr. nachgewiesen. Auf dem Feldzug von Alexander d. Gr. Nach Indien stoßen seine Truppen auf Zuckerrohr im Industal. Sie berichten nach Europa von einem "Schilf, das Honig ohne Bienen hervorbringt". Im heutigen Gebiet des Iraks gelingt einer persischen Medizinschule um 600 v. Chr. Erstmals die Gewinnung von gereinigtem Zucker mit Hilfe von kegelförmigen Ton- und Holzgefäßen als Siruptopf. Der Sirup mit den nicht zuckerhaltigen Stoffen tropft durch eine Öffnung in der Kegelspitze aus der kristallisierenden Zuckermasse ab. Zurück bleibt der Zuckerhut, den wir heute noch kennen. Die Araber haben die Kunst von den Persern gelernt. In ihren eroberten Gebieten führen sie den Zuckerrohranbau ein. Um 1.100 n. Chr. Lernen die Kreuzritter den Zucker kennen. In einer Reisebeschreibung heißt es: "In den Feldern der Ebene bei Tripolis fand man ein Honigschilf, welches sie dort "zucra" nennen" . Bei einem Überfall auf eine Karawane erbeuten die Kreuzritter verschiedene Kamellasten Zucker. Durch diesen kriminellen Akt bekommen erstmals Mitteleuropäer Zucker zu sehen. Venedig profitiert von den Kreuzfahrern und ist 400 Jahre lang Haupthandelsplatz für Zucker. Rasch macht sich der Zucker bei Königen und Fürsten beliebt. Christoph Columbus war es schließlich, der 1493 auf seiner zweiten Entdeckungsreise nach Amerika Zuckerrohr von den Kanarischen Inseln nach "Hispaniola" (die heutige Insel Santo Domingo, Westindische Antillen) brachte. Er ließ ihn dort anbauen und begründete damit für die nächsten 3 Jahrhunderte das größte Wirtschaftszentrum der Welt. Bis heute ist dort unter der Führung Kubas, das Herz der Weltzuckererzeugung. Ab 1.500 n. Chr. Verbreitete sich das Zuckerrohr über den gesamten Mittel- und Südamerikanischen Kontinent und wird auf großen Plantagen angebaut. Viele Jahrhunderte lang wurde die Zuckerrohrkultur auf primitive und nachlässige Art betrieben: Raubbau ohne Düngung. Durch die einseitige Feldkultur wird beim Zuckerrohr die Chance für den Ausbruch spezieller Krankheiten ebenso begünstigt, wie für die Ausbreitung von Schädlingen. Der Anbau und die Verarbeitung von Zuckerrohr waren immer mit Sklavenhandel und Sklavenarbeit eng verbunden. Etwa 20.000 Menschen fielen der spanischen Conquistadores durch Mordlust, Not Hunger, Zwangsarbeit, und Seuchen zum Opfer. Zuckerrohrschnitter aus Haiti gelten heute noch als "die letzten Sklaven der Karibik". Sie mussten jeden Tag von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang Zuckerrohr schlagen, bündeln und verladen. Dies die ganze Saison lang; 6 Monate ohne Pause. Höchstens 3,50Euro pro Tag waren der Lohn für die Knochenarbeit. Den Kolonien war die Verarbeitung (Raffination) des Rohrzuckers bald verboten oder durch Finanzgesetze erschwert. Rohrzucker wurde als gelbe oder braune Rohware in Fässern und Kisten nach Europa verschifft und war ein teures Gut. Er musste noch gereinigt und geklärt werden. Dies geschah in zahlreichen Zuckersiedereien, vorzugsweise in den Hafenstädten. Auch Hamburg entwickelte sich zu einem Zentrum der Zuckerraffination. Führende Rollen besaßen Amsterdam und Gent. Weitere Siedereien gab es auch in Großbritannien in Liverpool, Bristol und London. Dies waren Gebäude von enormen Ausmaßen. Im inneren war alles mit einer dicken Schicht von klebrigen Zucker überzogen. Die Arbeiter waren fast unbekleidet, da es heiß und stickig war. Am Abend waren sie mit Zuckerkrusten übersät. Zuckersiedereien siedelten sich auch in Berlin an. Die Stadt von der eine Revolution ausging. 1747 entdeckt der Berliner Naturwissenschaftler Andreas Sigismund Marggraf bei seinen Untersuchungen über die Pflanzensäfte zunächst mit der Runkelrübe eher zufällig eine "Zuckerpflanze", die den gleichen Zucker wie das Zuckerrohr enthält. Erst die technische Nutzung durch Marggrafs Schüler Franz Carl
Achard brachte 1798 den praktischen Nutzen aus dieser Entdeckung. Nachdem er erstmals aus den Rüben Zucker gewinnen konnte, entstand in Cunern, Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik der Welt. Der erste staatlich geförderte Versuch, aus Rüben Zucker zu gewinnen, fand im Jahr 1810 unter dem österreichischen Doktor der Arzneikunde und Chemieprofessor Johann Jassnüger an der k.u.k. Theresianischen Ritterakademie statt. Johann Christian Waykarth verfeinerte in der Folge das schwierige Produktionsverfahren weiter. 1830 gab es in der k.u.k. Monarchie bereits insgesamt 19 Zuckerrübenfabriken mit einer Gesamtproduktion von 251.000 Zentnern.
Der Rübenzucker zerbrach das über Jahrhunderte herrschende Monopol des Kolonialzuckers. Der konkurrierende Rübenzucker von gleicher Qualität drückte bald lähmend auf das Investitionsinteresse der Zuckerrohrpflanzer und trug insgesamt dazu bei, die Sklaverei in den Kolonien allmählich zu beenden. 2 weitere Ereignisse erschütterten zu jener Zeit die "Zuckerwelt": die französische Revolution und die Kontinentalsperre für englische Waren, somit auch für Zuckerimporte. Die Zuckerrübe galt als "Königin der Feldfrüchte". Keine andere Kulturpflanze hat das öffentliche und staatliche Interesse so schnell und unmittelbar aus sich gezogen wie die Zuckerrübe. Gazetten referierten ausgiebig darüber. Am 11. Januar 1799 ließ sich Monarch Friedrich Wilhelm ΙΙΙ von der Qualität der Pflanze überzeugen. Die abschirmende Wirkung gegenüber der Marktkonkurrenz des Kolonialzuckers hat die Rübenkultur und die Fabrikation von Rübenzucker auf dem Kontinent sehr gefördert. Napoleon nahm daran persönlich Anteil.
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