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Es gibt verschiedene Beispiele für das Konservieren von Lebensmitteln.
Nicht alle Lebensmittel werden direkt nach der Produktion verzehrt, sondern müssen zum Teil sehr lange Transporte und Lagerungen wie z.B. Lieferungen aus fernen Ländern, überstehen. Dies gilt auch für Lebensmittel, die nicht kontinuierlich produziert werden, so dass demnach der Zeitraum zwischen den Ernten überbrückt werden muss.
Um eine Verschlechterung der Qualität, die durch äußere Einflüsse hervorgerufen wird, während des Transportes auszuschließen, werden die Lebensmittel be- und verarbeitet nach traditionellen Methoden wie: Trocknen, Erhitzen, Kühlen, Räuchern, Pökeln oder auch Zusätzen von Konservierungsstoffen. Hiermit erreicht man eine Verlängerung der Haltbarkeit, da das Altern von Früchten beeinflusst wird, Mikro-organismen, die Verderb und Krankheiten auslösen, zerstört und In-sekten abgetötet werden.
Die Geschichte der Konservierung
In unserer heutigen Zeit sind Kühlschränke und Tiefkühltruhen nicht mehr weg zu denken und ohne sie wären die meisten von uns ziemlich aufgeschmissen. Denn wer wüsste schon, wie man sein gerade ge-kauftes Steak tagelang vor dem Verderb schützen könnte?
Genau diesem Problem mussten sich schon die Römer stellen, welches sie auch mit Bravour meisterten.
Frische Nahrungsmittel gab es nur im Frühjahr, Sommer und Herbst - im Winter jedoch musste man sich von dem ernähren, was man ein-gelagert hatte.
Das Pökeln von Fleisch und Fisch war sehr beliebt, da zu Festtagen im Mittelalter meist Fisch aufgetischt wurde. Diese Methode wurde zumeist in Gewerbebetrieben vorgenommen, doch auch im privaten Haushalt war das Konservieren alltäglich. Fisch wurde dort meist in einem großen Fass mit Essig und Petersilie eingelegt, wobei der Essig nach jedem Gebrauch neu hinzugefügt werden musste, bis der alte Füllstand wieder erreicht wurde. Zur Fleischkonservierung gebrauchte man auch neben Trocknen und Pökeln die Methode des Einlegens in Most und Wein. Die Konservierung von Früchten war besonders vielfältig. Man konnte sie in einer Salzlake aufbewahren, da es im 15/16. Jahrhundert noch keine Zucker gab, oder sie in Sand, Asche, Haferspreu oder anderen feuchtigkeitsbindenden Stoffen einlegen.
Manche Früchte wurden sogar mit einer Schicht Gibs, Lehm oder Ton bestrichen; andere kamen in ein Gemisch aus Essig und Honig, dem damals bekannten Oxymel. Aber auch heute gängige Methoden wie z.B. Trocknen und Einlegen in Alkohol waren damals schon Geheimtipps.
Gelagert wurden diese Wintervorräte in Grubenbauten auf dem Land oder in der Stadt in den Kellern der Häuser.
Die Konservierungsverfahren
So vielfältig das Angebot an Nahrungsmittel ist, so vielfältig sind auch die Möglichkeiten, um sie zu konservieren.
Man teilt sie in folgende Bereiche ein:
chemische Verfahren, physikalische Verfahren und biologische Verfahren.
Zusätzlich kann man auch noch zwischen natürlichen Konservierungs-stoffen wie Zitronensaft und künstlichen wie Benzoesäure, die häufig den Leberstoffwechsel schädigt, unterscheiden.
Zu den chemischen Verfahren zählt die Zusetzung von Konservierungs-stoffen, das Pökeln und Räuchern, sowie Salzen und Zuckern und das Einlegen in Alkohol.
Trocknen, Gefrieren, Pasteurisieren, Sterilisieren, Backen, Kühlen und Einkochen gehören zu den physikalischen Variationen.
Milchsaures Vergären wie es bei Sauerkraut der Fall ist und Alkoholgärung bilden die biologischen Verfahren.
Alle werden sie angewandt, um biochemische oder auch mikro-biologische Prozesse zu hemmen. Denn nur so kann ein Verderb der Nahrungsmittel verhindert und die Haltbarkeit verlängert werden.
Im Folgenden werden wir zwei Methoden näher betrachten und die Vorgänge in dem zu konservierenden Lebensmittel, sowie das, was man beim Konservieren beachten sollte, kennenlernen.
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