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Von den vielen Tausend Reissorten, die rund um den Globus angebaut
werden, hier die zwölf bekanntesten. Zwar trennen sie keine Welten,
doch was ihre speziellen Kocheigenschaften angeht, ist jede Sorte
eine kleine Welt für sich.
Die Kocheigenschaften, der Geschmack und der Nährwert einer Reissorte
sind nicht nur botanisch vorgegeben - sie werden auch von der
Bearbeitungsart des Reises bestimmt.
Naturreis
Wird auch Vollkornreis oder Braunreis genannt. Er ist noch von der
Silberhaut umgeben und behält so alle wichtigen Nährstoffe.
1. Naturreis, Langkorn
Gegart hat er einen kräftigen Geschmack mit leicht nussigem Aroma. Er
ist körnig im Biss und braucht eine Garzeit zwischen 35 und 45 Minuten.
2. Naturreis, Rundkorn
Schmeckt und gart wie das Langkorn. Enthält auch alle wertvollen
Bestandteilen wie Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Für Süßspeisen
und Riesotto.
3. Wildreis
Ist eigentlich keine Reissorte, sondern das Korn eines mannshohen
Wassergrases, das in Nordamerika und Kanada beheimatet ist und von
Indianern in mühevoller Handarbeit vom Kanu aus geerntet wird. Obwohl
diese Delikatesse inzwischen kultiviert wird, ist der Preis relativ
hoch. Die langen, schwarzbraunen Körner schmecken nussig und eignen
sich als Beilage zu edlem Essen.
4. Bioreis
Er kommt aus kontrolliert-ökologischem Anbau, etwa aus dem
Rhone-Delta in der Camargue (Frankreich). Es gibt davon auch eine
rote Variante, eine unpolierte Mittelkornsorte mit roter Außenhaut.
Im Reformhaus erhältlich
Weißreis
Das ist geschälter und polierter Reis ohne das Silberhäutchen. Seine
Oberfläche ist weiß und glatt.
5. Patna-Reis
Er kommt überwiegend aus den USA und ist die bei uns meistgekaufte
Langkornsorte. Der Reis ist gegart besonders weiß, locker und körnig
und hat einen geringen Eigengeschmack. Als Allrounder vielseitig
verwendbar.
6. Basmati
Sein Name bedeutet \"der Duftende\". Er zählt zu den edelsten und auch
teuersten polierten Langkornsorten und gedeiht nur in wenigen Regionen
Indiens, etwa im Himalaja. Der Reis strömt beim Garen einen
unvergesslichen Duft aus, ist körnig und sehr aromatisch im Geschmack.
Man verwendet ihn überwiegend für asiatische Gerichte, kann ihn aber
wegen seiner Körnigkeit nicht mit Stäbchen essen.
7. Milchreis
Zählt zu den Rundkornsorten und heißt so, weil man ihn meist in Milch,
nicht in Wasser gart. Beim Kochen gibt er viel Stärke ab und wird
dadurch weich. Weil er leicht klebt, eignet er sich gut für Klößchen,
Füllungen und Süßspeisen.
8. Duftreis
Stammt hauptsächlich aus Thailand, wird aber auch in China angebaut.
Dieser Langkornreis ist dem Basmati sehr ähnlich, denn auch er
verströmt beim Garen einen wunderbaren Duft. Typisch für die
thailändische Küche.
9. Klebreis
Ist ein sehr stärkehaltiger Mittelkornreis, die gegarten Körner
bleiben gut aneinander haften. Dieser Reis wird vor allem in Japan,
Thailand und China für herzhafte und süße Gerichte verwendet.
10. Arborio
In Italien der beliebteste Riesottoreis mit großen, ovalen
geschliffenen Körnern. Er gehört zu den Langkornsorten, kann viel
Flüssigkeit aufnehmen und sollte deshalb langsam gegart werden.
Weitere sehr gute Riesotto-Sorten: Vialone und Carnaroli.
Parboiled-Reis
Er hat ein spezielles Veredelungsverfahren durchlaufen, bei dem auch
bei geschältem Reis die Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben.
11. Langkorn, Parboiled
Parboiled heißt: Durch ein Spezialverfahren werden, vereinfacht
ausgedrückt, Vitamine und Mineralstoffe ins innere des Korns gepresst,
die bei der üblichen Bearbeitung verloren gegangen wären. Die etwas
gelblichen Körner werden beim Kochen schneeweiß. Der Reis wird
besonders locker und körnig und lässt sich auch gut warm halten.
12. Avorio
Italienischer Mittelkornreis, der nach dem Parboiled-Verfahren
behandelt worden ist. Beim Kochen gibt er viel Stärke ab. Dadurch
haften die einzelnen Körner gut aneinander. Der Reis eignet sich
daher gut für Puffer und Klöße.
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