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Vom Halm zum Glas ~ Die Herstellung von Bier ~ 1. Geschichte des Bieres 2. Unterteilung von Bier 3. Herstellung des Bieres 4. Wissenswertes über Bier im Allgemeinen 1. Geschichte: - vor 6.000 Jahren wurde wahrscheinlich schon Bier gebraut von den Sumerern - am wahrscheinlichsten ist, dass sie den Gärprozess an Brotteig entdeckten - lernten ihn zu wiederholen und damit zu brauen - die Babylonier übernahmen dann 2000 v. Chr. von den S. die Kunst des Brauens - sie konnten 20 verschiedene Sorten brauchen und exportierten bis nach Ägypten (1000km!) - 1. Nachweis von Bier bei uns -> 800 v. Chr. Bieramphoren in Kulmback - in den ersten Jhd. n. Chr. War Bier hier Handelsware - Bier war nicht nur Götteropfer -> Bsp. ist die finnische Volksdichtung Kalewala - 400 Verse dem Bier, aber nur 200 der Erschaffung der Welt - ab der Jahrtausendwende nahmen sich die Klöster der Braukunst an - Klöster entwickelten sich zu Wirtschaftsbetrieben und gegen Entgelt durfte Bier vertrieben werden –> Geburt von Klosterschenken (heute nur noch 11) - entwickelte sich zum Handwerkszweig - bestimmte Städte entwickelten sich dann zu weltbekannten Brauzentren (Bremen,Hamburg, Braunschweig) im 14. Jhd. - 1516 wurde dann das Reinheitsgebot erlassen ( die ältestes lebensmittelrechtliche Vorschrift) - Industrielle Entwicklung im 19. Jhd -> Dampfmaschine, künstliche Kühlung, Erkenntnis von bestimmten Temperaturen, Pasteur mit Mikroorganismen 2. Unterteilung von Bier: - man teilt nach Biersteuergesetz Bier in 4 Kategorien ein nach Stammeswürzgehalt -> Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier !hat nichts mit Alkoholgehalt zu tun! Stammeswürzgehalt: bedeutet die aus dem Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze ( Eiweißstoffe, Malzzucker, Vitamine, Aromastoffe) Aus Stammeswürze bilden sich bei Vergärung dann 1/3 Alkohol, Kohlensäure, Restextrakt Eigentlich unterscheidet man Bier aber nach 1. untergärigen Bieren ( Pils, Export, Hell und Märzen, Bock…) 2. obergärigen Bieren (Alt, Kölsch, Weißbier, Weizenbier…) 3. Herstellung von Bier: Gerste : enthält Kohlenhydrate, Vitamine, Proteine und Fette - wird zu Malz umgewandelt (komme ich später noch mal drauf zurück) Hefe : um Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, wird Hefe gebraucht. - vergärt den Malzzucker - untergärige Hefe ( Saccharomyces carlsbergensis) bei 4-9°C 10Tage - obergärige Hefe ( Saccharomyces cerevisiae) bei 15-20°C 4-6Tage Hopfen : enthält Bitter- und Aromastoffe - trägt zu Schaumstabilität bei, trägt zur Haltbarkeit bei Wasser : Brauwasser unterliegt strengeren Bestimmungen als Trinkwasser - wird nicht nur zum Brauen verwendet, auch Mälzen, Reinigen, Kühlen - 5hl Wasser für 1hl Bier ( früher 25hl) - ist rein, keine Chemikalien, - Vorbereitung der Gerste: - um Inhaltsstoffe aufzuschließe, muss Gerste vermälzt werden. - reinigen und sortieren - Gerste wird 2 Tage in Bottichen in Wasser eingeweicht - quellen und keimen - 5 Tage in Keimkästen ausgebreitet und mit Luft versorgt -> Grünmalz - nun wird es zu Darrmalz -> bei steigender Lufttemperatur getrocknet um Keimung zu stoppen - Temperatur, Dauer und Feuchtigkeit bestimmen legen das Aroma fest und die Malzfarbe - das fertige Braumalz wird dann entstaubt, poliert, von Malzkeimen befreit und dann ab in die Silos mit nur 3-4% Wassergehalt - durch Keimen kommt Stoffwechsel in Gang und durch darren wird er gestoppt. -> liegt nur auf Eis Die eigentliche Herstellung : Mälzen -> Schroten -> Maischen -> Läutern -> Würzekochen -> Hopfengabe -> Würze- Klärung -> Kühlen der Würze -> Gärung -> Reifung -> Filtrieren -> Abfüllen Schroten: Zerquetschen des Braumalzes Maischen: Dann mit Wasser vermischt -> dann in die Maischpfanne und gekocht um Stoffe alle zu lösen (Stärke->Zucker, Proteine in einfachere Bausteine) Läutern: Malzrückstände (Treben) werden herausgefiltert (Tierfutter) Endergebnis ist die Würze (alle lösliche Stoffe des Malzes sind da enthalten) Würzekochen und Hopfengabe : Die Würze wird 1 ½ Stunden gekocht und es wird Hopfen dazu gegeben ( je mehr, desto herber später das Bier) Würzeklärung: Bedeutet nichts weiter als das die Würze noch mal geklärt wird (Trubstoffe) -> Bierwürze ist fertig Kühlen: Abkühlen auf Kellertemperatur Gärung: Bierhefe wird dazu gegeben. Reifung: Lagerung bei 0°C Nachgärung
4. Wissenswertes über Bier - wirtschaftliche Bedeutung: - 10 Mrd. € Umsatz (liegt im Umsatz vor Süßwaren und fleischverarbeitender I. ) - erzeugen knapp 10% des weltweit gebrauten Bieres ( 2. Platz) - wichtiger Partner der Landwirtschaft, 2,4 Mio t. Malz ( 25% importiert) - 500 Mio € für neue Maschinen - Deutsche Glashütten fertigen jährlich ca. 1,5 Milliarden neue Bierflaschen - Werbung etc. - Deutschland hat über 5000 Biersorten - 1200 Braustätten - Pro-Kopf-Verbrauch bei 130l - und in Bayern wird am meisten getrunken Bier macht dick? Nein, nur Appetit. Die appetitanregenden Komponenten des Bieres, Hopfen, Alkohol sowie Kohlensäure, stimmen den Magen auf eine gute Mahlzeit ein. - Bier rangiert in der Kalorientabelle mit 44 kcal/100 g weit niedriger als etwa Vollmilch (66 kcal/100 g), Traubensaft (74 kcal/100 g) oder Sekt (80 kcal/100 g). „positive Wirkungen“ - verbessert Konzentrationsfähigkeit (durch Vitamine) - unterstütz Bildung von roten Blutkörperchen - wirkt positiv auf Blutkreislauf - regen Stoffwechsel an, fördert Gewebeentwässerung, Kochsalzausscheidung - gut für Elektrolythaushalt, Aktivierung von Enzymen, Hormonhaushalt, Muskelkraft - Bier hilft entspannen.. wirkt beruhigend durch geringe Menge von Alkohol - „Die Lebenserwartung von Abstinenzlern ist geringer als von Menschen, die maßvoll Bier trinken“ - 1l pro Tag steigert Leistung, Konzentration und Reaktion. - Bier ist nach Marathonläufen gut um verlorene Körperflüssigkeit zu ersetzen und Energie
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