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4.1. Allgemeines
In unseren heutigen Zeit wird in der Lebensmittelindustrie sehr viel mit Enzymen gearbeitet. Der Einsatz von ihnen hat viele Vorteile. Der Vorteil der Verwendung von Enzympräparaten besteht vor allem darin, dass bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen , bei normalem Druck, ohne erheblichen Einsatz von Säure oder Lauge gearbeitet werden kann, was vor allem für eine schonende Behandlung des Gutes von Bedeutung ist. Anderseits werden Enzympräparate zur Qualitätssteigerung und Erhöhung der Ausbeute herangezogen. Die Qualität eines Lebensmittels ist hierbei im wesentlichen gekennzeichnet durch Geschmack und Geruch, Farbe, Konsistenz, sowie durch Nährwert und Bekömmlichkeit. Schon immer bediente man sich der Enzyme und den von ihnen gesteuerten biochemischen Reaktionen - lange Zeit eher intuitiv. Dass Labferment der Milch zugesetzt werden muss, damit sie dick wird und daraus Käse werden kann, ist ein traditionelles Verfahren. Es basiert auf der Wirkung eines zugesetzten, traditionell aus Kälbermagen gewonnenen Enzyms. Bei Fermentations- und alkoholischen Gärungsprozessen, wie zum Beispiel bei der Herrstellung von Bier unter Verwendung von Hefen, aber auch beim Mälzen der Gerste oder beim Brotbacken sind Enzyme am Werk.
Die ersten isolierten Enzyme (Pektinasen) nutzte man beim Auspressen von Obst und Gemüse: Sie bauen die Zellwände der Pflanzen schneller ab und die Saftausbeute wird höher. Bei einem klaren Apfelsaft sind die nach dem Auspressen noch vorhandenen Trübstoffe in der Regel ebenfalls durch die Pektinase abgebaut. Auch in vielen Backmischungen, mit deren Hilfe die Bäcker es heute schaffen, eine reiche Auswahl verschiedener Brot- und Brötchen anzubieten, sind Enzyme enthalten, die beispielsweise die Konsistenz und Volumeneigenschaften des Teiges verbessern. Die kommerziell bedeutendste Enzym-Anwendung im Lebensmittelbereich ist jedoch bis heute die Stärkeverzuckerung. Heute sind Rüben- oder Rohrzucker längst nicht mehr die alleinigen Lieferanten für Zucker; im Prinzip kann das jede stärkehaltige Pflanze, wie zum Beispiel die Kartoffel oder der Mais übernehmen - natürlich mit Hilfe von Enzymen.
Siehe hierzu bei den Anlagen unter der Rubrik
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