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Es ist wichtig, das der gepflückte Tee sofort verarbeitet wird. Jede Verzögerung bedeutet Qualitätsminderung. Nach der Ernte wird der Tee in 5 verschiedenen Phasen verarbeitet.
1. Welken
Die frischen Blätter werden in dünnen Schichten auf Trockengestelle ausgebreitet. Beim Welken verliert der Tee ca. 30 % der Feuchtigkeit. Es ist wichtig, das Welken zum richtigen Zeitpunkt abzubrechen. Wenn die Blätter zu lange welken, werden sie beim Rollen zu trocken.
2. Rollen
Ursprünglich wurde das Blatt zwischen den Handflächen gerollt. Heute gibt es allerdings schon Maschinen. Beim Rollen sollen die Zellwände aufgebrochen werden, damit der Zellsaft austreten kann. Dadurch wird die Fermentation möglich. Durch das Rollen entstehen die verschiedenen Blattgrade.
3. Fermentation
Die Fermentation ist ein Oxydations- und Gärungsprozess des beim Rollen auftretenden Zellsaftes. Der Tee entwickelt sein Aroma und das Blatt ändert seine Farbe. Wichtige Geschmacksstoffe werden dabei freigelegt. Die Temperatur beträgt ca. 35-40°C und die Luft muss mit Feuchtigkeit gesättigt sein. Grüner Tee wird nicht fermentiert.
4. Trocknen
Durch das Trocknen bekommt der Tee die notwendige Haltbarkeit. Dem Blatt wird das Wasser entzogen und der Zellsaft angetrocknet. Das Blatt wird langsam dunkler bis schwarz.
5. Sortieren
Bei der Produktion fallen Teesorten in unterschiedlicher Größenordnung an. Die Qualität steht jedoch nicht im Zusammenhang mit der Blattgröße.
Blatt-Tea (grobblättriger Tee) ist Tee, dessen Blätter beim Herstellungsprozess nur geringfügig gebrochen wurden.
Broken-Tea (gebrochener Tee) ist Tee, dessen Blätter beim Herstellungsprozess mehrfach gebrochen wurden.
Fannings (kleinblättriger Tee) ist Tee, der aus den kleinen bei der Herstellung entstehenden Blattteilen besteht.
Dust (kleinstblättriger Tee) ist jener Tee, der als kleinster Blattteil bei der Herstellung entsteht.
Fluff ist der tatsächliche Staub, der bei der Tee-Erzeugung entsteht. Er wird im Handel nicht verwendet.
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