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Rebsorten Österreich:
Weiß: Grüner Veltliner
Riesling - Rhein Riesling
Müller - Thurgau
Sylvaner
Rot: Blauer Burgunder
Blauer Portugieser
Blaufränkischer
Zweigelt
Die Erzeugung von Weißwein:
1) Lese: wenn die jeweilige Rebsorte ihren höchsten Zuckergehalt erreicht hat - mind. 13°KMW
2) Rebeln: entfernen der Trauben vom Kamm (Gerbsäure)
3) Maischen: zerquetschen der Trauben
4) Pressen: Most, pasteurisiert; beginnt beim Most die alkoholische Gärung verwendet man die Bezeichnung "Sturm"
5) 1. Abstich: nach Beendigung der Gärung setzt sich die abgestorbene Hefe am Boden ab.
6) 2. Abstich: zum 2. Mal wird der Wein gefiltert und gereinigt
7) Schönung - Stabilisierung: bei diesem Vorgang unterscheidet man "organische" - Gelatine, "anorganische" Stoffe - Blutlaugensalz
8) Jungwein: der Jungwein wird am 11. November getauft (Heuriger)
9) Reifung und Veredelung: nach dem Abfüllen des Jungweines in die Lagerfässer - die Weine bekommen Geschmack, Aroma (Bouquet) und seinen typischen Sortengeschmack
10) Schwefeln: dieser Vorgang ist die wichtigste Behandlungsmethode bei der Lagerung um die Weine haltbar zu machen und zu desinfizieren.
11) Verschnitt: um den Geschmack und die Qualität zu verbessern
12) Abfüllung des Weines: in verschiedene Flaschengrößen
Erzeugung von Rotwein
1) Lese
2) Gärung - Maischen: Maischgärung - Traubenzucker zu Alkohol
3) Pressen
4) Reifung und Veredelung
Erzeugung von Rosèwein
Dieser Wein wird auf der Maische leicht angegoren und abgepresst. (Blauer Wildbacher - Schilcher)
Die Förderung der Weinqualität
1) Tafelwein - Landwein: wenn der Most nicht 13°KMW erreicht werden
2) Qualitätswein: Diese Weine dürfen nicht (Most) verbessert werden. Diese Weine dürfen nur aus einem gesetzlichen Weinbaugebiet stammen - und müssen aus einer Qualitätsrebsorte erzeugt werden.
3) Kabinettwein: Ist ein Qualitätswein der ein Mindestmostgewicht von 17°KMW aufweist.
Prädikatsweine - Weine besonderer Leseart
1) Spätlese (19°KMW)
2) Beerenauslese - Auslese (21°KMW - 25°KMW)
3) Ausbruch eine Spezialität aus Rust, Burgenland
4) Trockenbeerenauslese (30°KMW)
5) Eiswein die Trauben dürfen nur in gefrorenem
Zustand gepreßt werden
Sonstige Bezeichnungen:
6) Heuriger die Bezeichnung dieses Weines gilt ab
11.11. eines Jahres
7) Hauer oder Gutsabfüllung der Abfüllbetrieb muss angegeben sein
8) Bergwein - Urgesteinsriesling 2 Weinspezialitäten aus der Wachau
Weinbaugebiete Österreichs
Niederösterreich:
1) Weinviertel Matzen
Falkenstein
2) Kamptal Schönberg
Langenlois
3) Kremstal Rohrendorf
Göttweig
4) Wachau Dürnstein (Steinfeder, Smaragd, Federspiel)
Melk
5) Donauland Herzogenburg
Klosterneuburg
6) Petronell/Carnuntum Hainburg
Bruck an der Leitha
7) Thermenregion Gumpoldskirchen
Baden
Burgenland:
1) Neusiedlersee Illmiz (Sandweine, Schilfweine, Strohweine)
Neusiedl
2) Neusiedlersee/Hügelland Purbach
Eisenstadt
3) Mittelburgenland Lutzmannsburg
4) Südburgenland Bad Tatzmannsdorf
Güssing
Steiermark:
1) Weststeiermark Schilcher Weinstraße
Deutschlandsberg
2) Südsteiermark Glanz
Silberberg
3) Südoststeuermark Bad Gleichenberg
Bad Radkersburg
Italiens:
Gütebezeichnungen:
D.O.C.
D.O.C.G. garantierte Herkunftsbezeichnung (Ursprungsbezeichnung)
D.O.C.classico Wein aus der besten Lage eines Weinbaugebietes
D.O.C.superiore Wein gehobener Qualität (Qualitätswein)
D.O.C.riserva Zwei bis vier Jahre Faßlagerung
Qualitätshinweise:
1) Piemont Asti - Astispumante (süß und trocken)
2) Friaul-Julisch-Venezien Weißweine: Pinotgrigio
Tocai Friulano
Rotweine: Pinotnero
Merlot
3) Venezien Soave
Valpolicella
Barddino
4) Toscana Chianti classico
5) Latium Frascati (trocken, halbtrocken bis süß)
6) Campagnien Lacrima Christi del Vesuvio
7) Sizilien Marsala (Desertwein)
Südtirol:
Qualitätshinweise wie bei Italien
Rebsorten: Rotweine Vernatsch
Grau Vernatsch
Edel Vernatsch
Lakreiner dunkelrot
Weißweine Traminer
Gewürztraminer
Sylvaner
Gekrezter Wein: Rosèwein
Frankreich:
Qualitätsbezeichnungen:
A.O.C. Strenge Kontrollen:
1) Genaue Abgrenzung des Anbaugebietes
2) Festlegung der Rebsorte
3) Höchstertrag an Most /ha
4) Mindestalkoholgehalt
5) Anbau und Weinbereitungsverfahren
V.D.Q.S. Weine höherer Qualität bestimmter Gegenden
Vins de Pays Unverschnittene Erzeugnisse bestimmter Gegenden
Vins de Table Keine Innerfranzösische Herkunftsbezeichnung, Alkolgehalt ist angegeben, Verschnitt erlaubt
1) Bordeaux: St. Julien, Bordeaux, Langon, Graves, Medoc
"Chateauxweine", gekältert aus 3 bis 6 verschiedenen Rebsorten, Exportweine: "Prestige de Bordeaux"
Appellationen: superieur, rosè, clairette, mousseux
2) Côte du Rhône: Rotwein: "Chateau neuf du pape",
Rosèwein: Livac, Tavel
3) Beaujolais: Bezeichnungen: premier
nouveau
village
4) Chablis: Trockener Wein, grünliche Farbe
Süd-, Süß-, Dessertweine
Herkunft: Madeira Portugal
Portwein Portugal
Sherry Spanien
Malaga
Marsala Sizilien
Samos Griechenland
Unterscheidung: fette Dessertweine - süße Dessertweine
Stoppen der alkoholischen Gärung mit reinem Weinalkohol
Likörweine - trockene Dessertweine
Reiner Weinalkohol wird vergorenen Wein zugefügt
Diese Weine heißen "gespritete" Weine
1) Sherry:
Reifen: Solera Verfahren:
In Fassreihen bis zu vier Etagen und miteinander verbunden. Ältester Wein, am Boden. Verkaufte Wein aus den unteren Etagen und von oben nachgefüllt, keine Jahrgangsbezeichnung.
Handelsarten: Fino trockener Sherry
Amontillado halbtrocken
Oloroso süß, halbtrocken bis trocken
Cream süß
2) Portwein:
"Gespriteter" Wein
Lagerung: 8 - 10 Jahre
Geschmacksrichtungen: Extra secco extratrocken
Secco trocken
Maio secco halbtrocken
Maio doce halbsüß
Doce süß
Handelsarten: Pale white
Golden white
Vintage Port über 10 Jahre Fasslagerung
3) Madeira:
Mit Zuckerrohrdestillat versetzt
Lagerung: nach der Erzeugung wird der Wein 1 Jahr bei hoher Temperatur im Faß in heizbaren Hallen gelagert. = Leichter Karamelgeschmack
4) Malaga:
Dessertwein, mit unterschiedlichen Süßegraden
5) Marsala:
Arten: Fine bitter
Superiore süß
Speziale aromatisiert
6) Samos:
Natursüßer Wein, nicht "gespritet"
Aromatisiert Weine (Vermuth Weine)
Definition: Pflanzliche Würzstoffe (cà. 40) - Wermuthkraut, erstklassiger Grundwein mit Zucker, Alkohol und Kräuterextraketen, Menge von Kräuterextrakt und Zucker bestimmt Wermuthtyp.
Wermuthtypen:
Bezeichnung Farbe Geschmacksrichtung
Dry, extra dry weiß süß
Bianco gelb süß
Rosso rot süß
Rosè hellrot halbtrocken
Amaro camparifarben bitter
Wermuthweine sind appetitanregend - Wermuthkraut, Aperitif
Marken: Martini, Cinzano, Noilly Pras (Frankreich, sehr trocken)
Schaumwein - Sekt
Herstellungsverfahren:
1) Flaschengärverfahren - Champagnerverfahren, Klassische Methode (teuerste)
2) Tankgärverfahren - Schnellverfahren
3) Transvasierverfahren - Schaumwein wird mit Gegendruck in die Flasche abgefüllt
4) Imprägnierverfahren, Perlwein, mit Kohlensäure
Geschmacksrichtungen - Dosagen:
1) Extra brut - keine Dosage (aufgelößter Zucker)
2) Brut - fast keine Dosage
3) Extra dry, Dry - mit geringer Dosage
4) Sec, demie sec - höherer Restzuckergehalt
5) Doux - süß
Champagnererzeugung:
1) Der Wein - Die Couvee: das Mischen mehrerer Grundweine, verschiedener Lagen und Jahrgänge heißt Couvee. Ziel: gleichbleibende Qualität und Geschmack über längeren Zeitraum.
2) Die Flaschengärung - Das Reifen: Couvee wird in Flaschen abgefüllt und eine "Fülldosage" beigegeben. Fülldosage: Champagnerhefe, gelöster Rohrzucker und alter Wein bestimmt die 2. Gärung. Abschluß der Gärung: Im Flascheninneres: Satz aus Gärrückständen, wo Champagner noch mehrere Jahre liegt und langsames Reifen garantiert.
3) Das Rüttelpult - Das Rütteln: Am Ende der Reifezeit werden die Flaschen auf schräge Rüttelpulte gelegt, der Satz setzt sich am Korken ab - jede Flasche wird leicht gedreht, gerüttelt und aufgerichtet - am Ende des Vorgangs steht die Flasche auf der Spitze.
4) Das Degorgieren: Flaschenhals in eine Gefrierlösung getaucht, Satz gefriert am Korken fest, Flasche wird geöffnet und durch Druck entfernt
5) Die Dosage: Der gering Weinverlust wird durch eine Dosage ersetzt, welche sich nach der Geschmacksrichtung richtet: Brut naturbelassen
Sec trocken
Demie sec halbtrocken
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