Inhaltsstoffe und verwendung von reis

Reis wird in Reismühlen entspelzt, da er sonst nicht genießbar ist. Der hierdurch entstehende braune Reis oder Naturreis, auch Vollkornreis genannt, enthält alle Nährstoffe einschließlich der Vitamine. Ein entspelztes Reiskorn besteht aus der Fruchtschale, einer eiweißreichen Schicht darunter (Aleuronschicht), dem Nährgewebe und dem Embryo. \"Naturreis\" mit Schale muss man länger kochen bis er weich wird. Er schmeckt nicht so gut wie der weiße, polierte Reis. Polierter Reis enthält aber keine Vitamine mehr, da diese sich nur in der äußeren Schale der Frucht befinden, die durch Abschleifen entfernt wird. Eine interessante amerikanische Erfindung ist das \"Parboiling\", bei dem Naturreis mit Wasserdampf unter hohem Druck erhitzt wird. Die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe aus der Samenschale dringen bei diesem Vorgang in das Nährgewebe des Reissamens ein. Der getrocknete und polierte Reis ist in diesem Fall nicht weiß, sondern gold-gelb und etwas glasig. Dieser wird auf Englisch auch \"converted rice\" genannt und ist in Amerika besonders beliebt. Unpolierter Reis enthält zwar weniger Eiweiße, aber mehr Kohlenhydrate (hauptsächlich Stärke) als alle anderen Getreide. Erwähnenswert ist der hohe Anteil an der essentiellen Aminosäure Lysin.

In den Reismühlen fällt Bruchreis an, der zu Grieß, Reismehl und Reisstärke verarbeitet wird. Reis wird, ähnlich wie Gerste, zu Bier vergoren, das fertige Getränk enthält aber wesentlich mehr Alkohol als unser europäisches Bier. Es wird daher auch Reiswein (Sake) genannt. (Wein enthält mehr Alkohol als Bier!) Das Destillat des Reisweins ist der Reisschnaps (Arrak, sonst aus Zuckerrohr). Reisspreu wird zu Verpackungsmaterial und zum Heizen genutzt. Polierabfälle werden als Viehfutter verwendet und sind wegen des Vitamingehaltes für die Tiere wertvoll. Aus der Poliermasse wird gelegentlich auch Reisöl gewonnen, das in den dort anfallenden Reis-Embryonen enthalten ist. Es wird zur Herstellung von Seife und Kerzen verwendet.

Reis besitzt einen sehr niedrigen Vitamingehalt. Das führt in Ländern, in denen die arme Bevölkerung fast nur Reis essen kann, zu Mangelkrankheiten. Polierter Reis enthält gar kein Vitamin mehr, da dieses sich ausschließlich in der Schale befindet. Schon seit dem 19. Jhdt. poliert man die Reissamen.