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Kleine Tierchen auch im Bierchen - Die Hefe
Jetzt kommen wir zu den Lebewesen, die unser bayerischer Willi noch nicht gekannt hat, weil er noch kein Mikroskop hatte. Der Hefe.
Hefen sind einzellige Mikroorganismen. Außerdem ist Hefe das einzige Lebewesen, das sich von Atmung auf Gärung umstellen kann (Gärung ist das Leben ohne Sauerstoff).
Die Hefe führt nicht nur die alkoholische Gärung (der in der Bierwürze enthaltene Zucker wird von der Hefe unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid) durch, sondern hat auch großen Einfluß auf den Geschmack und den Charakter des Bieres.
Innerhalb der Hefen werden zahlreiche Stämme unterschieden. In der Brauerei werden diese Stämme in zwei große Gruppen - ober- und untergärige hefe - eingeteilt.
Die Unterschiede zwischen diesen Hefegruppen liegen im der äußeren Form in der Art der Vermehrung. Untergärige Hefe sinkt während und am Ende der Gärung zu Boden (durch die geringe Zelloberfläche). Obergärige Hefe steigen - durch die Kohlensäure getrieben - wegen der großen Oberfläche nach oben.
Unterschiede bestehen in dem Vermögen, verschiedene Zuckerarten zu vergären und in der Bildung von Gärungsnebenprodukten (Aromastoffe). Obergärige Biere sind deutlich aromatischer als untergärige.
Obergärige Hefe mag wärmere Temperaturen zwischen 15 und 20° C. Die Verwendung der obergärigen Hefe hat eine längere Tradition, aufgrund des geringeren Kühlungsbedarfs. Die untergärige Hefe braucht eine Temperatur von 6 bis 9° C. Solche Temperaturen waren ohne die Möglichkeit zur künstli-chen Kühlung (also vor Erfindung von Kältmaschinen) nur im Winter zu erreichen. Man unterschied früher auch in Winterbier und Sommerbier.
Obergärige Biere, also Biere des alten Typs sind Altbier, Kölsch und Weizenbier. Zur Gruppe der untergärigen gehören Pilsener Biere, Lagerbier, Export oder Märzen.
Zwei der bedeutensten Forschungsergebnisse für die Bierherstellung waren die mikrobiologischen Erkenntnisse von Louis Pasteur und die Isolation und Zucht von Hefezellen durch den Dänen Christian Hansen. Durch die Forschung dieser beiden Männer wurde der Brauprozeß kontrollierbar, der Gärprozeß reiner und das Bier geschmacklich noch einwandfreier und haltbarer.
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