|
Fonds:
br /
Die Grundbasis für jede gut schmeckende Sauce oder Suppe sind Fonds (auch Aufgussflüssigkeit, Sud oder Brühe genannt). Die Grundzutaten werden blanchiert, angeschwitzt oder geröstet und anschließend in kaltem Wasser zugestellt, damit der Fond besonders viel Geschmack bekommt.
Grundsätzlich entsteht beim Kochen, Sieden oder Pochieren immer ein Fond. Geschmack und Aroma des kochenden Garguts werden in die Flüssigkeit abgegeben und mit dieser Flüssigkeit werden Saucen und Suppen zubereitet.
Fonds werden auf zwei Arten hergestellt:
Weiße Fonds - durch Blanchieren der Grundzutaten und anschließendes Sieden, der Fond bleibt farblos.
Braune Fonds - durch rösten der Grundzutaten und anschließendes Sieden, der Fond erhält eine braune Farbe.
Arten des Weißen Fonds:
Knochensuppe (Bouillon blanc), Weißer Kalbfond (Fond de veau blanc)
Diese Fonds werden wie der weiße Kalbsfond hergestellt, es werden jedoch andere Zutaten verwendet - das Mengenverhältnis bleibt gleich wie beim weißen Kalbsfond:
Geflügelfond, Lammfond, Fischfond, Gemüsefond
Arten des Braunen Fonds:
Grandjus (Großer brauner Fond), Brauner Kalbsfond, Wildfond, Brauner Lammfond
Braune Fonds sind die Grundlagen für alle braunen Saucen sowie für alle braungedünsteten bzw. geschmorten Fleischgerichten. Alle braunen Fonds werden wie der Grandjus zubereitet, auch die Mengenverhältnisse bleiben gleich.
Grundschneidearten:
ð Brunoise, feinwürfelig: Zum Scheiden von Wurzelgemüse und Paprika
ð Julienne, feine Streifen: Zum Schneiden für Karotten, Sellerie, Lauch, Gelbe Rüben und Petersilienwurzeln
ð Paysanne, feinblättrig: Zum Schneiden von Wurzelgemüse, Kartoffeln und Zwiebeln
ð Battonets, Stäbchen: Zum Schneiden von Karotten, Rüben, Sellerie, Kohlrabi und Kartoffeln
ð Jardinière, würfelig: Zum Schneiden für Wurzelgemüse, Zwiebeln und Kartoffeln
ð Scheiben, blättrig: Zum Schneiden von Wurzelgemüse, Pilze, Kartoffeln, Kohl- und Blattgemüse
ð Spalten oder halbmondförmig: Zum Schneiden von Karotten, Rüben, Sellerie, Kohlrabi, Kartoffeln
ð Tournieren, formen: Zum Schneiden von Wurzelgemüse und Kartoffeln
ð Parisienne, runde Formen ausstechen: Zum Schneiden von Karotten, Rüben, Sellerie, Kartoffeln, Kohlrabi, Gurken und Melonen
|
