|
Gewissen Merkmale wie Aussehen, Geruch und Geschmack machen ein bestimmtes Gericht "chinesisch". Die einzigartige Gartechnik in der chinesischen Küche ist das Pfannenbraten oder Pfannenrühren. Dabei wird wenig Öl in die Stark erhitzte Wok gegeben und ein paar Würzzutaten unter Rühren angebraten um die Wok zu "erwecken" und den Hauptzutaten Aroma zu verleihen, die schnell gerührt und in kürzester Zeit gegart werden. Diese schnelle Kochtechnik erfordert besonders vorbereitete Zutaten. Sie werden in der chinesischen Küche in relativ kleine Stücke geschnitten, damit sie das Aroma der Marinade absorbieren können und durch die kurze Garzeit bei starker Hitze ihre Frische, den Saft und dir knusprige Struktur behalten.
Eine weitere Besonderheit der chinesischen Küche ist die Verwendung getrockneter Produkte. Da nur etwa fünfzehn Prozent der Landesfläche für Ackerbau geeignet ist, ist die Verwendung getrockneter Produkte für die Chinesen schon immer wichtig gewesen. Vor der Erfindung von Dosen und Tiefkühlung war das Trocknen in China eine der Hauptmethoden, Nahrungsmittel zu konservieren. Obwohl die Herstellung von Konserven Teil der heutigen chinesischen Industrie geworden ist und Tiefkühlprodukte exportiert werden, sind getrocknete Nahrungsmittel noch weit verbreitet und häufig sogar teurer als frische. Getrocknete Lebensmittel sind aromareicher und weisen eine besondere Geschmacksdimension auf. Würze und Aroma getrockneter chinesischer Pilze zum Beispiel, die sie so wunderbar auf andere Zutaten übertragen, sind viel intensiver als die von frischen Pilzen. Das gleiche trifft auf getrocknete Muscheln, Austern, Fisch und getrocknete Shrimps zu.
In keiner anderen Küche wird so großer Wert auf Struktur gelegt. Ungewöhnliche Zutaten wie Haifischflossen, Schwalbennester, essbare Quallen oder Entenfüße und alltägliche, wie Bambussprossen oder Glasnudeln, haben oft wenig Eigengeschmack, einige sogar einen fast unangenehmen Geruch, und doch scheuen die Chinesen keine Mühe, um sie zuzubereiten und sie mit Zutaten zu kombinieren, die wenig Eigengeschmack besitzen. Warum wohl? Abgesehen vom Nährwert ist es ihre Struktur- knusprig, elastisch oder glatt- die ihren Wert für ein Gericht bestimmt. Blattgemüse, gekocht oder pfannengerührt, muss immer knackig bleiben, Nudeln müssen al dente serviert werden.
|
