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Die fehlenden Pento- und Hexosane bzw. der fehlende Kleberanteil im Reismehlbrot macht es notwendig, daß andere gerüstbildende Substanzen zugesetzt werden, die diese Aufgabe übernehmen können. Hierzu kommen zwei Substanzklassen in Betracht:
a) Polysaccharide
Üblicherweise wird hier Guarkernmehl eingesetzt, das bereits in niedrigen Konzentrationen stark viskositätserhöhend wirkt. Es kann zur Verdickung von Teig herangezogen werden, weil es vollständig kaltlöslich ist. Allerdings verliert es in der Hitze an Viskosität, weshalb hier unterstützend ein zweites Verdickungsmittels eingesetzt wurde. Es eignet sich kaltlösliche Stärke, wie z.B. Ultra Tex 2 von der Fa. National Starch, eine glutenfreie Wachsmaisstärke.
b) Proteine
Hier wurde Molkenpulver eingesetzt, da dieses zudem eine N-Quelle (Molkenproteine) und eine KH-Quelle (Lactose) für die Gärtätigkeit der Hefen und für das Zustandekommen der Maillard-Reaktion darstellt.
Das mit diesen Zusätzen gebackene Brot war herkömmlichen Produkten in Form (freischiebbar), Krusten- und Krumenbeschaffenheit (weniger kuchenähnlich) und Geschmack (natürliche Säuerung) überlegen
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