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Sehr geehrter Herr Professor, liebe Mitschüler.
Ich halte heute mein Referat über die Weinchemie.
1. Die Geschichte des Weines:
Schon in der Bibel wurde der Wein erwähnt und auch die alten Römer tranken ihn. Dieser aus Trauben bestehende Saft konnte jedoch meistens nur von reicheren Leuten genossen werden. Doch heutzutage wird Wein zu erschwinglichen Preisen angeboten. Deshalb trat der Wein in den letzten Jahren einen Siegeszug an. Da jedoch jeder Mensch einen anderen Geschmack liebt und der Wein auch aus verschiedenen Regionen kommt, gibt es verschiedene Rebsorten.
2. Die verschiedenen Rebsorten:
a) Weiße Rebsorten:
Rießling:
Dies ist die edelste einheimische weiße Keltertraube. Sie ergibt feinste Qualitätssorten, die einen weltweiten Ruf haben. Jedoch stellt sie höchste Ansprüche an Lage, Klima, Boden und Bearbeitung.
Silvaner:
Ist eine weniger anspruchsvolle Rebsorte. In Deutschland ist diese die am meist angebaute Rebsorte, denn diese bringt reiche Erträge und ergibt einen lieblichen und harmonischen Wein. In guten Weinjahren und bei guter Lagerung entsteht so ein hochwertiger Qualitätswein.
Müller-Thurgau:
Der Müller-Thurgau ist die Kreuzung von Riesling und Silvaner. Die Rebe des Müller-Thurgau ergibt eine pikante, frühreife Sorte. Deshalb hat dieser Wein einen geringen Säuregehalt.
Ruländer:
Diese Qualitätssorte wird vor allem um Baden-Baden angebaut. Der Ruhländer ist eine alkoholreicher, feuriger und vollmundiger Wein.
Gutedel:
Der Gutedel ist ein säurearmer, leichter und lieblicher Wein. Trauben dieser Sorte werden auch als Tafeltrauben hoch geschätzt.
b) Rote Rebsorten
Blauer Spätburgunder:
Ist die wichtigste Keltertraube für feine Rotweine. Bei guten Wachstumsbedingungen wie warmen, tiefgründigen Boden entsteht ein edler, alkoholreicher und feuriger Weine. Diese tiefrote Traube wird in allen deutschen Weinanbaugebieten angebaut.
Trollinger:
Eine großbeerige, süße Traube. Bei guter Qualität entsteht ein mittlerer, süffiger Tischwein.
Portugieser:
Ist ebenfalls wie Müller-Thurgau eine frühreife Sorte und liefert einen leichten, mundiger Tischwein.
Dies sind die bevorzugten Rebsorten in Deutschland. Auf der Welt gibt es nach Angaben von Wissenschaftlern mehr als 2000 verschiedene Rebsorten.
3. Die Herstellung von Rotwein:
Nach der Lese werden die Trauben in der Traubenmühle zerquetscht (eingemaischt). Die Maische lässt man dann einige Tage stehen. Während dieser Zeit erfolgt der erste Teil der Gärung, damit sich der rote Farbstoff aus den Schalen löst. Anschließend wird aus der Maische der Traubensaft (Most) durch Pressen (Keltern) gewonnen. Der Pressrückstand (Trester oder Treber) kann zur Herstellung von Spirituosen dienen, oder an Tiere verfüttert werden.
Die Hauptgärung erfolgt in Tanks oder gr. Fässern. Sie setzt durch den natürlichen Einfluss von Hefen an den Traubenschalen oder durch zugeben von Hefereinkulturen ein. Durch Kühlung und die Verwendung von Seihmost wird die Gärung verlangsamt um zu verhindern, dass sich der Wein zu sehr erhitzt und dadurch wichtige Aromastoffe verloren gehen.
Der Wein wird dann von abgesetzten Eiweiß- und Pektinstoffen und abgestorbener Hefe abgezogen und einer Nachgärung unterzogen. Dabei verliert der Wein auch an Säure. [Weinsäure scheidet sich als Kaliumsalz zum Teil aus (Weinstein), die stärkere Apfelsäure wandelt sich unter CO2 Abspaltung in Milchsäure um (schwächer)]
Anschließend wird der Rotwein in kleinen Eichfässern (Barriquefässer: 225l) einige Jahre gelagert. Dabei lösen sich durch die große Oberfläche der kleinen Fässer Gerbstoffe aus dem Holz, die dem Rotwein eine charakteristische Geruchs- und Geschmacksnote verleihen.
4. Herstellung von Weißwein:
Beim Weißwein wird die Maische nicht wie beim Rotwein einige Tage gelagert, sondern sofort ausgepresst (gekeltert). Die restliche Herstellung ist mit dem Rotwein vergleichbar, allerdings wird er nach dem Gären sofort in Flaschen abgefüllt, da man ihn gerne "jung" trinkt.
Man sieht hier, dass man bei der Weingewinnung viele Dinge beachten muss, damit später ein guter Wein entsteht.
5. Die Güteklassen des Weines:
Die Güteklasse ist ein gesetzlich geregeltes Qualitätsmaß zur Einordnung und Klassifizierung von Wein. Nach der Ernte der Trauben, wird das Mostgewicht, der "Öchsle Grad" festgestellt. Anhand dieses Öchslegrades, der Stärke der Säure im Wein und dem Alkohol- bzw. Restzuckergehalt wird der Wein einer Güteklasse zugeordnet.
Es gibt vier Güteklassen:
· Tafelwein
Das ist Wein der unteren Qualitätsstufe. Tafelweine dürfen untereinander gemischt werden.
· Landwein
Ein trockener oder halbtrockener Tafelwein der gehobenen Klasse, der einen um 0,5 % höheren Alkoholgehalt haben muss. Sein Restzuckergehalt darf 18 g pro Liter nicht übersteigen.
· Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A)
Im Gegensatz zum Tafelwein dürfen diese Weine nicht untereinander gemischt werden. Außerdem ist eine \"Amtliche Prüfung für Qualitätswein\" vorgeschrieben.
· Qualitätswein mit Prädikat
Bei Qualitätsweinen, die ein Prädikat erhalten haben, ist verlass darauf, dass sie nicht mit Zucker angereichert wurden, wie es beim normalen Qualitätswein gesetzlich und in genau festgelegten Grenzen erlaubt ist.
Die Prädikatsweine sind weiter unterteilt:
o Kabinett
Die Trauben werden während der Hauptlesezeit geerntet und haben ein Mostgewicht von 70 bis 80 Öchsle-Grad; die Vorschrift ist je nach Rebsorte unterschiedlich.
o Spätlese
Die Trauben werden nach der Hauptlesezeit geerntet, müssen vollreif sein und ein Mostgewicht von 76 bis 95 Öchsle-Grad haben.
o Auslese
Aus den vollreifen Trauben werden alle nicht einwandfreien Früchte entfernt, das Mostgewicht beträgt 83 bis 105 Öchsle-Grad. Auslesen sind durch eine Fülle von Aromastoffen und, je nach Rebsorte, durch feine Säure und feines Bukett gekennzeichnet.
o Beerenauslese
Es werden nur überreife und edelfaule Trauben verwendet mit einem Mostgewicht von 110 bis 128 Öchsle-Grad. Der natürliche Zuckergehalt ist sehr hoch. Beerenauslesen haben ein bernsteinfarbiges bis honigartiges Aussehen und einen hohen Gehalt an Würzstoffen.
o Trockenbeerenauslese
Nur eingeschrumpfte, edelfaule Trauben mit hoher Geschmackskonzentration werden verwendet. Die Farbe, das Aroma und der Gehalt an Würzstoffen dieses Weines ist außerordentlich intensiv.
o Eiswein
Die für Eiswein verwendeten Weintrauben müssen bei ihrer Lese und Kelterung gefroren sein, dadurch wird eine sehr hohe Konzentration des natürlichen Zuckers erreicht. Je nach Mostgewicht wird dieser Wein in eines der genannten Prädikate eingestuft und darf auf dem Etikett den Zusatz \"Eiswein\" tragen.
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