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Vitamine sind lebenswichtige Stoffe. Da der Körper unfähig ist, diese Stoffe selbst herzustellen, muß man sie dem Körper durch die Nahrung, in der sie in kleinsten Mengen von Milligramm enthalten sind , hinzufügen. Die Vitamine sind ein essentieller Bestandteil von Lebensmitteln und bilden mit den Mineralstoffen, den Eiweißen (Proteinen), den Kohlenhydraten und den Fetten die Hauptnährstoffe der Nahrung. Die Vitamine, von denen 15-20 bekannt sind, werden in fettlösliche (Vitamin A, Vitamin B, Vitamin E, Vitamin K) und in wasserlösliche Vitamine (B-Vitamine, Vitamin C, Vitamin P, Panthothensäure, Folsäure, p-Aminobenzoesäure, Inosit, Cholin, Nicotinamid, Biotin) gegliedert. Heutzutage werden sie jedoch eher nach ihrer physiologischen Wirkung eingeteilt, d.h. sie werden in die Gruppe der Cofermente und in die Gruppe der induktivwirksamen Vitamine gegliedert. Die Vitamine in der Gruppe der Cofermente wirken als ein Bestandteil von Fermenten [1]. Induktivwirksame Vitamine üben Spezialfunktionen aus und sind am Fermentenaufbau nicht beteiligt. Da die Vitamine vielfach die Wirkung der Enzyme [1] unterstützen, werden sie manchmal als "Co-Enzyme" bezeichnet. Bei ausgewogener Ernährung ist die Versorgung des Organismusses an Vitaminen gesichert. Bei unausgewogener Ernährung treten Avitaminosen (Ausfallerscheinungen; Vitaminmangelerkrankungen) auf, die schon sehr lange unter den Namen Beriberi (schwere Erkrankung des Nervensystems), Skorbut (geschwürdige Erkrankung der Mundschleimhaut mit Blutungen des Zahnfleisches sowie in Haut und Muskeln), Rachitis (verminderte Kalkeinlagerung in den Knochen), Pellagra (Hautkrankheit mit Geschwüren und Blutungen), ... bekannt sind und von denen es mehr als 70 gibt. In der folgenden Tabelle werden einige Vitamine und deren Avitaminosen vorgestellt:
Den Ausfallerscheinungen kann man entgegenwirken, indem man die Ernährung ändert oder Vitaminpräperate, die man unteranderem in der Apotheke erhält, zu sich nimmt. Die genaue Menge an Vitaminen, die der Körper täglich braucht, kann nicht genau bestimmt werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DEG) gibt daher Empfehlungen für die wünschenswerte Zufuhr an. Das Verhalten der Vitamine gegenüber chemischen und physikalischen Einflüssen wird in der folgenden Tabelle verdeutlicht und ist sehr wichtig für die Zubereitung der Speisen, da beim Kochen der Nahrung ein Verlust an Vitaminen auftritt:
Ein langzeitiger Überschuß an Vitaminen hat bei wasserlöslichen Vitaminen bis auf Vitamin C, das kristalline Ablagerungen hervorrufen kann, keine Auswirkungen, da die überschüssigen Vitamine über bestimmte Organe des Körpers ausgeschieden werden. Anders ist dies bei fettlöslichen Vitaminen, die Störungen des Stoffwechsels hervorrufen. Die Vitamine gehören verschiedenen Stoffklassen an und können sich bei gleichzeitiger Einnahme gegenseitig beeinflussen wie zum Beispiel Vitamin C und Vitamine des B-Komplexes.
2.2.1 B1
Vitamin B1 ist in Europa auch unter dem Namen Aneurin bekannt und wird im englischen Sprachgebrauch als Thiamin bezeichnet. Es ist ein antineuritisches Vitamin, das im Kohlenhydratstoffwechsel ein zentrale Rolle spielt. Außerdem ist es ein Wuchsstoff für Mikroorganismen und sehr wichtig für die Nervenfunktionen. Es wurde 1926 zum ersten Mal isoliert. Der Tagesbedarf liegt etwa bei 0,5-1 mg.
Das Vitamin ist folgendermaßen aufgebaut:
Das Vitamin existiert in zwei biologisch gleichwertigen Formel und ist einmal aus einem Pyrimidinring und einem Thiazolring aufgebaut, die über eine Methylbrücke miteinander verbunden sind.
Das Vitamin fördert beispielsweise geistige Funktionen wie Rechenaufgaben, Auswendiglernen und sportliche Leistungen im Speer- und im Ballwurf auf ein Ziel. Ebenso werden Schreibmaschinenschreiben und Lesen durch dieses Vitamin begünstigt.
Mangelerscheinungen dieses Vitamins sind unter anderem Depressionen, Gedächtnisschwund, Müdigkeit, Herzrhythmusstörungen, peripherische Durchblutungsstörungen, Nervosität, Muskelschwäche, Kohlenhydrat- und Wasserstoffwechselstörungen. Diese Mangelerscheinungen werden durch zuviel Zucker, durch zuviel Kohlenhydratzufuhr und durch Alkoholmissbrauch hervorgerufen. Die bekannte Krankheit Beriberi (schwere Erkrankung des Nervensystems) äußert sich in einigen dieser Punkte.
Die chemische Eigenschaft ist die Hitzeempfindlichkeit.
Das Vitamin ist in fast allen pflanzlichen und tierischen Geweben, in Getreideschalen, Hefe, Kartoffeln, Reiskleie, Rüben, Gemüse, Leber, Schweinefleisch, Nüssen, Bierhefe, ... wiederzufinden.
2.2.2 Vitamin C (Askorbinsäure)
Vitamin C ist ein antiscorbutisches Vitamin. Es spielt eine Rolle bei der Abwehr von Infektionskrankheiten und wird für die Synthese von Hormonen wie Seratomin und Noradrenalin verwendet, da es Hydroxylgruppen liefert. Außerdem ist es wichtig für die Bildung von Blut, Gewebe, Knochen, Zähnen und für die Verwertung von Eisen. Es wurde 1933 zum ersten Mal nachgewiesen. Der Tagesbedarf liegt etwa bei 0,75 mg.
Das Vitamin ist folgendermaßen aufgebaut:
Das Vitamin fördert beispielsweise den Alkoholabbau in der Leber und den Cholesterinabbau. Es beschleunigt die Wundheilung, schützt die Innenauskleidung der Blutgefäße und beeinflusst Rheuma, Polyarthritis, Tuberkulose sowie die Konzentration positiv.
Mangelerscheinungen dieses Vitamins sind Skorbut, Erkältungskrankheiten, Wachstumsverzögerung, Knochenaufbaubeeinflussung und erhöte Infaktgefahr sowie Zahnfleischerkrankungen, die im Extremfall zum Ausfall der Zähne führen können.
Das Vitamin ist im Spinat, in Kohlarten, Hagebutten, Radieschen, Paprika, Zitronen, Petersilie, Erdbeeren, Johannesbeeren und in frischem Gemüse und Obst enthalten.
Die chemischen Eigenschaften sind vor allem die Hitzeempfindlichkeit sowie das instabile Verhalten gegenüber Säuren und Basen.
2.2.3 Panthothensäure
Die Panthothensäure nimmt eine zentrale Rolle im Eiweiß, Fett und Kohlenhydratsoffwechsel ein. Sie ist beteiligt am Abbau des Blutfarbstoffes Hämoglobin und ist wichtig für die Funktion von Nerven, Haut und Haaren. Der Tagesbedarf liegt etwa bei 3-5 mg.
Das Vitamin ist folgendermaßen aufgebaut:
Das Vitamin ist in Hefe, Früchten, Gemüse, Muskeln, tierischen Organen, Milch, in fast allen Lebensmitteln enthalten, besonders in Leber Fleisch, Fisch, Käse, Vollkornpräperaten und Hülsenfrüchten. Tritt ein Mangel dieses Vitamins auf, so hat dies, so weit bekannt ist, keine Mangelerscheinungen zur Folge. Das Vitamin ist gegenüber von Säuren und Basen instabil und außerdem Hitzeempfindlich.
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