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Wassergehalt der Fette und Öle wird nach der Fischer - Methode bestimmt:
2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI
In Gegenwart von Pyridin liegt das Gleichgewicht auf der rechten Seite. Der Wassergehalt wird aus dem Jod - Verbrauch berechnet.
Die Zusammensetzung des Fettsäurespektrums eines Fettes oder Öles wird mit Hilfe der Gaschromatographie der entsprechenden Methylester bestimmt. Tier - und Pflanzenfette lassen sich durch die Böhmersche Phytosterinacetatprobe unterscheiden.
1g Fett und 3g Trichloracetat werden mit 10cm³ Chloroform auf 60ºC erwärmt. Ist Tier. Fett vorhanden, tritt Violettfärbung ein.
Reaktionen der Glyceride sind die Typ. Reaktionen der Ester und der Fettsäurenketten
Bsp.
(Zeichnung mit der Hand)
Wasserüberschuss, hohe Temperatur und Druck verschieben das Gleichgewicht nach rechts. Säuren katalysieren die Reaktion.
Fettabbau im menschl. Körper erfolgt mit Hilfe der Lipasen aus der Bauchspeicheldrüse. Bevorzugt werden dabei die Fettsäuregruppen in den beiden äußeren Positionen des Triglycerids abgespalten.
Vorkommen Naturfette sind feste oder flüssige Gemische versch. Fette. Sie sind in feinverteilter Form in Tier. Und pflanzl. Geweben eingelagert. Es sind Energiedepot - Stoffe;
Gleichzeitig dienen sie dem Körper als Isolatorsubstanz gegen Wärmeverluste. Fette liefern bei der Verbrennung im Körper rund 34 kJ/g
(Kohlenhydrate und Proteine wesentlich weniger):
{Tabelle auf Folie}
Fette und Öle enthalten in geringen Mengen sehr viele Beimengungen, die jedoch den Wert für den Körper erheblich beeinflussen, z. B. freie Fettsäuren, Phospholipode, Farbstoffe.
Essentielle Fettsäuren sind jene, die der Körper benötigt, aber nicht aus Vorstufen synthetisieren kann. Sie gehören meist zum Vitamin - E - Komplex und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.
Bsp. Linolsäure C18H32O2 (doppelt ungesättigt), Linolensäure C18H32O2(dreifach ungesättigt).
Fettsäurenzusammensetzung verschiedener Fette und Öle;
Gewinnung erfolgt weit überwiegend aus pflanzl. Und tier. Substanzen.
Pflanzliche Fette und Öle gewinnt man vor allem aus Samen und Früchten. Das stabile Stützgewebe der Pflanzenzellen wird in der Ölmühle mechanisch durch Mahlen und Pressen zerstört; dabei tritt bis zu 25% des Fettes aus. Anschließend erfolgt Extraktion mit Hilfe von Lösungsmitteln (in erster Linie n-Hexan) bis auf einen restlichen Fettgehalt von rund 1%.
Die Rückstände der Mühlen heißen Ölkuchen und sind ein hochwertiges Kraftfutter.
Die techn. Verfahren der Ölextraktion sind sehr unterschiedlich.
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