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biologie artikel (Interpretation und charakterisierung)

Zuckersorten (herstellung/verwendungsmöglichkeiten)





Da im Folgenden öfters von Raffinade gesprochen wird, sei hiermit angemerkt, dass es sich dabei um gemahlenen und durch Raffination gereinigten, weißen Zucker handelt.



â Basterdzucker: fein kristallin, zur Herstellung von Backwaren, feucht, krümelig.

â Brauner Zucker: grob auskristallisiert, Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellung. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz.

â Dekorierzucker: feinster Puderzucker und Reisstärke, zur Dekoration von Gebäck, da auf warmem Gebäck nicht schmelzend.

âDehmehrara-Zucker: Weißer Rohrzucker, der mit Melasse versetzt ist. Er bildet ein großes, leicht klebriges, blassbraunes Kristall. Er wird häufig zu Kaffee serviert und auch bei der Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten verwendet.

âEinmachzucker: meist aus einfachem Weißzucker hergestellt, enthält jedoch häufig als Zusatz Pektin, um das Gelieren der Früchte zu beschleunigen. Der ideale Zucker zum Einmachen von Obst und zur Herstellung von Trinksäften.

â Farin: Feiner, mehlartiger Zucker, durch Zufügen von Sirup braun gefärbt.

â Flüssiger Zucker: häufig in Nahrungsmittelindustrie angewandt; aus konzentrierter Zuckerlösung hergestellt.

â Fondant: gerührte Masse aus gekochtem Zucker, für die Zubereitung von Gebäck, Pralinen und Konfekt. Eignet sich ausgezeichnet zur Vorratshaltung.

â Gelierzucker: BEDEUTUNG für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade, mit Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel.

â Hagelzucker: sieht aus wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck; aus Raffinade durch Zusammenwachsen feiner Kristalle.

â Instandzucker: Rasch lösliche Raffinade, besitzt bei gleicher Süßkraft doppeltes Volumen.

â Invertzucker: Durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker, halb aus Fruchtzucker.

â Isoglucose: (auch \"Corn Sirup\", \"Maissirup\", \"Maiszucker\"), in Getränken und Obstkonserven verwendet, dem Invertzucker verwandt. Vorwiegend aus Maisstärke hergestellt.

â Kandisfarin: Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße. Geringere Reinheit als Kandis. Für Liköre und Rumtöpfe geeignet.

â Kandiszucker: Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe; entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Um braunen Kandis zu erhalten, wird karamellisierter Zucker zugefügt. Hauptsächlich für den Konsum von Tee verwendet.

â Karamell: Durch Erhitzen von Traubenzucker oder Rohrzucker auf 150 bis 180°C entstehende braune Masse, die nicht kristallisiert.

â Maltose/ Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.

â Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender \"Produktionsrest\" der Zuckerherstellung; als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung.

â Milchzucker: (\"Laktose\", Sandzucker\") in der Milch vorkommend, besteht aus Glukose und Gaslaktose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend.

â Pilézucker: Weißzucker aus Zuckerplatten in Stücke zerschlagen.

â Puderzucker: fein gemahlene Raffinade. Dieser staubfeine Zucker wird vor allem zur Herstellung von Glasuren verwendet sowie zum Bestäuben und Dekorieren von Kuchen und Kleingebäck.

â Raffinade: meist gebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Besteht zu 99,9 Prozent aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen, in verschiedener Körnigkeit hergestellt (z.B.: Kristallzucker)

â Raffinose: nicht süß schmeckender Zucker, kommt in vielen Pflanzen vor. Tritt häufig als Verunreinigung im Haushaltszucker auf.



â Rohrzucker: Diese Zuckerart wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben. Vollrohrzucker ist eingedickter und getrockneter Zuckerrohrsaft ohne weitere Verarbeitung. Er besteht zu 95 Prozent aus Saccharose und anderen Zuckerarten, enthält aber auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Er verfeinert tropische Cocktails und exotische Gerichte. Kaffee, Tee und Kakao verleiht er eine volle Süße.

â Sirup: Ahornsirup, Rübensirup, Birnendicksaft u. a. Sirupe durch mehrmaliges Kochen des Saftes hergestellt. Hoher Zuckeranteil: (Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %).

â Stärkezucker: alle aus Stärke (z.B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u.a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glukosesirup, Fruktosesirup, Maltodextrin; In der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zur Raffinade.

Traubenzucker aus Weintrauben hergestellt besteht hauptsächlich aus Dextrose.

â Vanillezucker: Feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt.

â Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt.

â Weißzucker: auch \"Grundsorte\", Vorform der Raffinade.

â Würfelzucker: angefeuchtete Raffinade zu Würfeln gepresst, anschließend wieder getrocknet. Besonders zum versüßen von Kaffee verwendet.

Zuckeralkohole: Dieses Produkt wird als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Der Zuckerabbau wirkt sich bei der Verdauung langsamer aus als normaler Zucker. Bedeutsam für Diabetiker z.B. Soorbit, Xylit und Mannit.

â Zuckerkulör: Lösung aus Karamell, zum Färben von Speisen verwendet.

 
 




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