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Niacin ist ein Sammelbegriff für eine Reihe von verschiedenen vitaminaktiven Substanzen (Vitamere). Niacin ist in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. In tierischen und pflanzlichen Lebensmittel ist das Vitamin in unterschiedlicher Form vorhanden. In tierischen Lebensmittel (vorwiegend in Muskelfleisch und Innereien) ist Niacin in Form von Nicotinamid und den Coenzymatisch wirkenden Substanzen NAD+ (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid) und NADP+ (Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid-Phosphat) enthalten. In pflanzlichen Geweben ist es in großen Mengen in der Aleuronschicht von Getreide, also Vollkornprodukten enthalten. Dort überwiegt die Niacin-aktive Form Nicotinsäure. Niacin kann, wie Vitamin D auch im Stoffwechsel des Menschens gebildet werden. Niacin entsteht dabei als Nebenprodukt beim Abbau von der Aminosäure Tryptophan. Die Vitamin-B3-Aktiven Substanzen sind gegenüber Hitze und Sauerstoff relativ stabil.
Die in Getreide vorkommende Form des Vitamins ist in einem Molekülkomplexn eingebettet, der das Vitanin nur bedingt frei gibt. Durch einige küchentechnischen Verarbeitungsmethoden, wie z.B. bei der Herstellung von Tortillas, wird das Vitamin aus dem Molekülkomplex gespalten und steht so dem Stoffwechsel zur Verfügung.
Bei der Zubereitung sind insgesammt nur geringe Niacinverluste zu erwarten. Grund dafür ist die hohe Hitzebeständigkeit und die Unempfindlichkeit gegenüber Licht und Sauerstoff.
Stoffwechsel
Niacin gelangt in Form von Nicotinsäure durch einfache Diffusion in die Darmhaut und von dort aus über den Blutkreislauf zu den verschiedenen Organen. Leber und Niere sind Organe in denen Niacin aus der Aminosäure Tryptophan hergestellt werden kann. Die Speicherfähigkeit beträgt nur zwei bis sechs Wochen. Niacin wird dem Organismus nur aktuell jeweils in den benötigen Mengen zur Verfügung gestellt.
Mangelsymptome
Erste Anzeichen eines Niacinmangels können sich durch:
- Appetitmangel,
- Depressivität,
- Gedächtnisstörungen,
- Schlaflosigkeit und
- verminderte Leistungsfähigkeit
- äußern. Ausgeprägte Symptome bei Niacinmangel äußern sich mit dem Krankheitsbild Pellagra. Bei dieser Krankheit verändert sich die Haut und die Schleimhäute und zeigt sich durch:
- Glossitis (Himbeerzunge),
- Zungenbrennen,
- übermäßige Pigmentierung und
- Veränderungen der Haut - besonders der Stellen, die dem Sonnenlicht ausgesetzt sind.
Aufgaben
Vitamin B3 ist an über 200 Reaktionen im Stoffwechsel beteiligt. Eine wichtige Aufgabe ist es, den beim Abbau der Nährstoffe anfallende Wasserstoff für die Atmungskette zur Verfügung zu stellen. Niacin ist u.a. auch an der Bildung von Fettsäuren und Cholesterin beteiligt.
Bedarf
Eine exakte Festlegung des Niacinbedarfs gestaltet sich schwierig. Da aus Tryptophan Niacin gebildet werden kann und bei dessen Umwandlung mehrere Vitamine (Riboflavin, Pyridoxin und Folsäure) beteiligt sind. Die Funktion des Vitamins bei der Energiegewinnung beeinflußt ebenfalls den Niacinbedarf. Als Leitwert gilt pro 1000 kcal 6,7 mg. Demnach emphielt die DGE eine Gesamtaufnahme bei erwachsenen Männern 18 mg und bei Frauen 15 mg pro Tag.
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