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Getreide
Getreide deckt weltweit etwa 60% d. Nahrungsbedarfs
In Entwicklungsländer sehr wichtig
Getreidearten : Getreidearten
Nährstoffe:
Fruchtschale 6% Ballaststoffe
Sammenschale Mineralstoffe
Vitamine
Aleuronschicht 5% Mineralstoffe
Vitamine
Eiweiße
Keimlinge 2% Mineralstoffe
Vitamine
Eiweiß
Fett
Mehlkörper 83 % Eiweiß
(Mehl) Stärke (KLEBER)
Weizen wichtigstes Brotgetreide
Roggen ( viel Ca, Thiamin, Riboflavin, Niacin )
Ausmahlungsgrad
Das Getreide kann unterschiedlich stark ausgemahlen werden. Je nach Ausmahlungsgrad spricht man von Volkornmehl od. Auszugsmehl.
Volkornmehl - hoher Ausmahlungsgrad
Volkornmehl muß den gesamten gereinigten Körper enthalten, mit dem Keimling. Die Körner können aber vor der Vermahlung von der äußeren Fruchtschale befreit werden. Mineralstoffreiche Außenschicht werden mit vermahlen.
Auszugsmehl - niedriger Ausmahlungsgrad
Es werden Frucht- u. Samenschalen, Aleuronschicht und Keimlinge unterschiedlich abgetrennt. Der Mineral-, Vitamin- und Ballaststoffarme Mehlkörper wird nur vermahlen.
Typenbezeichnung
Typenzahl eines Mehles auf der Verpackung informiert einen über d. Ausmahlungsgrad u. d. Mineralstoffgehalt.
. Mineralstoffgehalt kann durch Verbrennung festgestellt werden. ( Aschegehalt besteht aus Mineralstoff )
Typenbezeichnung Mineralstoffaschegehalt in mg
405 380
550 490
630 600
1050 1000
Typenzahl gibt an wieviel mg Mineralstoffe in 100g Trockenmehl enthalten ist.
Typ.: 405 = 405mg Mineralstoffe in 100g Mehl
1600 = 1600mg " " " "
Mineralstoffgehalt ist abhängig vom Ausmahlungsgrad
Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher der Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt.
Vollkornbrot haben im Gegensatz zu Weißbrot einen
. höheren Eiweißgehalt und auch biologisch hochwertiges Eiweiß.( Eiweißstoffe der Aleuronschicht sind hochwertig ) Das Klebereiweiß des Mehlkörpers kann nur in geringen Teil in Körpereiweiß umgebaut werden.
. höherer Fettgehalt : Keimling = Fettreich, Linolsäurehaltig Volkornmehl wird schnell ranzig. ( Um Haltbarkeit zu steigern wird der Keimling oft entfernt. )
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